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Die Spanische Gastronomie

Einer der größten Anziehungspunkte Spaniens ist zweifellos seine Küche, die dank der Qualität und Vielfalt ihrer Produkte zu den besten der Welt zählt.

Trotzdem kann von einer typisch spanischen Küche nicht die Rede sein, vielmehr von einer variantenreichen regionalen Kochkunst, die jeweils von den ursprünglichen, gebietseigenen Lebensformen und klimatischen Gegebenheiten beeinflusst wird.

Bei der Zubereitung ihrer Speisen verwenden diese vielen "Küchen" Spaniens herkömmlicherweise Olivenöl als Pflanzenfett und Schweineschmalz als tierisches Fett, außerdem eine Vielfalt von Früchten und Gemüsearten, die sie der arabischen Kultur verdanken, sowie andere Zutaten wie die aus Amerika stammende Kartoffel und Tomate.

Der beachtliche Aufschwung der spanischen Küche in den letzten Jahrzehnten ist ferner der Heranbildung von hervorragenden Berufsköchen zu verdanken, die die Gerichte und Rezepte alter Tradition im Einklang mit der heutigen Zeit neu zu interpretieren verstanden, indem sie der spanischen Gastronomie in Präsentation und Geschmacksvariation eine neue Dimension verliehen.

Die Küche des Nordens

Der Norden ist eine feuchte, regenreiche Region, die eine gehaltvolle Gastronomie mit einem vielseitigen Angebot an Fisch- und Fleischgerichten ermöglicht.

Das Baskenland entwickelt eine jahreszeitlich bedingte Küche, die auf der Hausmannkost des Familienherdes beruht mit so typischen Gerichten wie dem "marmitako" (Kartoffeln mit Thunfisch) und dem "txangurro (Muscheln und Seespinne).

Asturien hat zwar eine ähnliche Kochtradition, doch weist diese erwähnenswerte Besonderheiten auf, wie zum Beispiel die "fabada" (ein deftiger Bohneneintopf mit Speck und Blutwurst), den Käse und den Apfelwein, hier "sidra" genannt.

Kantabrien bietet eine erstaunliche Vielfalt in seiner Meeres- und Gebirgsküche, die auf Nahrungsmitteln hoher Qualität wie Rindfleisch, Anchovis und Milchprodukten basiert.

Unter den Spezialitäten von Galizien (Galicien) sind vor allem der "pote" (herzhafter Eintopf), die "caldeiradas" (Fischsuppen), der "pulpo" (Seekrake), die Milchprodukte sowie sein köstliches Backwerk zu nennen.

Begriffe wie 'Vielfalt' und 'Reichhaltigkeit' definieren eine einfache, gehaltvolle und natürliche Küche, die sich der ausgezeichneten Qualität ihrer Landesprodukte bedient wie die Gastronomie von Aragon, La Rioja und Navarra. Obst und Gemüse finden in ihren fruchtbaren Tälern ein wahres Paradies, und Spargel, Paprika, Borretsch oder Gurkenkraut (borrajas), eine Art Distelgemüse (cardo) und auch Pfirsich und Birne genießen verdientermaßen ihren Ruf für exquisite Qualität.

Kartoffeln, Kopfsalatherzen und Mischgemüse oder zarte Hülsenfrüchte ("pochas") geben Anlass zu Gerichten, die ergänzt werden durch die schmackhaften Forellen aus den Gebirgsflüssen, durch die mit den sog. "chilindrones" (etwa "Paprikasaucen") zubereiteten Fleischvariationen und die der französischen Kochkunst entlehnten "confits". Desserts, allen voran der Käse oder Milchprodukte wie die "cuajada", frisches Obst, mit Schokoladenguss überzogene Früchte oder eingemachtes Obst und dazu eine reiche Auswahl traditioneller Brotsorten von ausgezeichneter Qualität vervollständigen diese von allen geschätzte Küche.

Die Küche des Mittelmeeres

Die mediterrane Küche, die mit der bekannten und so gesunden und heilsamen Diät des Mittelmeeres in enger Verbindung steht, basiert auf der Trilogie Weizen-Öl-Wein und erfährt eine wertvolle Bereicherung durch andere Zutaten wie Reis; Knoblauch, Hülsenfrüchte, Gemüse und Grünzeug; Käse und Yoghurt; Fisch und Fleisch, Eier und Obst. Diese zugleich vielseitige und in sich vollkommene Gastronomie wird in den einzelnen Naturräumen des spanischen Mittelmeeres unterschiedlich interpretiert und kennzeichnet sich durch feinabgestufte Zubereitung und geschmackliche Variation aus.

Katalonien verfügt schon seit dem Mittelalter über eine reichhaltige und erlesene Küche, die die Ebene, das Meer und die Berge einbezieht. Fisch und Meeresfrüchte sind Zentrum der Kochkunst des Küstenstreifens, während im Hinterland die "escudella" (die katalanische Version des Madrider "cocido") und Bratengerichte Vorrang haben.

Von starker Persönlichkeit und kontrastreich ist auch die valencianische Küche, die die typischen Mittelmeergerichte wie Fisch, Gemüse und Obst mit denen der Hochebenen des Landesinneren zu kombinieren versteht, wie die "potajes" (gehaltvolle Suppen) und Wildgerichte. Als Haupattraktion steht an der Spitze aller Produkte der Reis mit seinen unglaublich vielen Spezialitäten: trocken, in Brühe, oder als Paella (Reispfanne). In der Zubereitung von Süßspeisen und Backwaren, Mandel- und Nougat-Oblaten ("turrones") und Eisvarianten kommt das arabische Erbe in der valencianischen Küche ständig zum Ausdruck.

Auch Murcia hat Teil an dieser von anderen Kulturen beeinflussten Kochkunst, die die Früchte des Meeres und des Landes in gleicher Weise für sich nutzt.

Die wichtigsten gastronomischen Spezialitäten der Balearen sind ihre Speisen aus Gemüse, vielen Fischarten ("caldereta", Fischallerlei) und Produkten vom Schwein ("ensaimadas", leichtes Hefegebäck aus Schweineschmalz; "sobrasada", schmackhafte Wurstart) und nicht zuletzt die berühmt gewordene Sauce "Mayonnaise".

Die Küche der Meseta

Die Küche des Hochlandes ist das Ergebnis eines extremen Klimas, das dem Menschen bei seiner Tagesarbeit unerhört harte und anhaltende Anstrengung abverlangt.

Kastilien und Leon basieren ihre Küche auf Hülsenfrüchten: weiße Bohnen (La Bañeza, El Barco), Kichererbsen (Fuentesaúco) und Linsen (La Armuña). Das traditionelle Schweineschlachten, bei dem das iberische Schwein, das mit Eicheln und Kastanien gefüttert wird, Kennzeichen für höchste Qualität und ausgezeichneten Geschmack ist, bildet die Grundlage der typisch regionalen Produkte ("botillo" aus León, Blutwurst aus Burgos, Paprikawurst aus Segovia) neben den Wildbret-Spezialitäten. Junges Lamm, Zicklein und Spanferkel gehören heute in Form von köstlichen Braten zu den Spitzengerichten. Abgerundet wird die Speisekarte mit Forelle und Kabeljau (gesalzen und getrocknet) und einer reichhaltigen Palette von Käsesorten aus Ziegen-, Schafs- oder Kuhmilch. Das Backwerk aus Eigelb und Blätterteig ist Ausdruck der exquisiten Kochkunst arabischer Tradition.

Extremadura zeigt einen ähnlichen Küchenzettel, wobei die Produkte und Gerichte im Zusammenhang mit dem iberischen Schwein im Vordergrund stehen. Deftige Fleischeintöpfe ("calderetas") und kross gebratene Fleischstückchen ("cochifrito"), kalt servierte marinierte Fische, wildwachsendes Gemüse (verschiedene Pilzarten und Porree) und eine große Auswahl von Käsesorten, die im Schutze klösterlicher Küchenherde von Hand hergestellt werden und zur regionalen Kochtradition zählen (Guadalupe, Yuste, Alcántara).

Die im Don Quijote so gepriesenen Gerichte wie "olla, salpicón, duelos, quebrantos" bringen den Reisenden nach Kastilien-La Mancha, zu dessen charakteristischen Merkmalen der Safran, der Honig des Gebietes La Alcarria und der bekannte Schafskäse "queso manchego" gehören. Es ist dies eine sehr volkstümliche Küche, deren regionale "gazpachos" (kräftiges Wintermahl) und Mörser an althergebrachte Hirtenküche erinnern und deren Braten (Lamm und Zicklein) nach aromatischen Bergkräutern schmecken, und die sich außerdem des edlen Marzipans (Toledo) aus arabischer Überlieferung rühmt.

Wie eine Insel für sich leistet auch Madrid seinen Betrag an kulinarischen Besonderheiten, z.B. mit dem "cocido madrileño", einem kalorienreichen und würzigen Eintopf aus verschiedenen Gemüse- und Fleischsorten sowie Kichererbsen, mit seinen Fischgerichten aus eingesalzenem Kabeljau und den typischen "callos", Kutteln oder Kaldaunen auf Madrider Art. Spezialitäten wie die "torrijas", in Wein u.a. getauchte Brotschnitten, und zahlreiche Süßspeisen und Backwerk sind kennzeichnend für diese Stadt.

Die Küche des Südens

Die Küche des Südens bzw. Andalusiens erfreut sich des Vorteils, Schmelztiegel vieler Kulturen und Völker zu sein, die sich hier ansiedelten und den gastronomischen Reichtum dieser Region begründeten.

Die enge Verbundenheit mit ihrer Umgebung spricht dafür, dass sich hier eine Kochkunst entwickelt hat, die die Früchte der ausgedehnten Gemüsegärten und Plantagen verwertet, eine Küche mit Winter- und Hirtengerichten, und daneben eine typisch mediterrane Kost in den Küstengebieten. Auch dürfen die exquisiten Backwaren und Süßigkeiten nicht fehlen, Vermächtnis der arabischen Kultur, und nicht zu vergessen die variierende Schweinefleisch-Küche, die im Schlachtfest ihren ritualen und effektvollen Höhepunkt erlebt. Kalte Gemüsesuppen (gazpachos) und Suppen allgemein, fritierte Speisen und viele Gerichte charakterisieren diese volkstümliche Kochtradition.

Die Kanarischen Inseln präsentieren eine sehr persönliche Küche, in der vor allem der "gofio" (aus geröstetem Mehl), Hülsenfrüchte, tropische Früchte und die bekannten Saucen (mojos) aus Pfeffer und Koriander besonders geschätzt werden.

WEINE & MEHR

Grundbestandteil jeder Regionalküche Spaniens ist der Wein.

Die Römer verbreiteten die Kunst des Weinbaus, der dieses Land zu einem der bedeutendsten Weinproduzenten gemacht und gleichzeitig zu berechtigtem Ansehen verholfen hat dank der ausgezeichneten Qualität seiner Weine, die heute strengen offiziellen Überwachungsvorschriften unterliegt (etwa 60 verschiedene Weinbaugebiete).

Unter den Ursprungs- und Gütebezeichnungen seien folgende hervorgehoben: der Wein der Rioja, der aufgrund seines Buketts, Geschmacks und Körpers internationale Anerkennung erreicht hat; Weinsorten wie Ribera del Duero, Penedes, und der Wein aus La Mancha, der in den letzten Jahren seine Qualität erheblich verbessert hat.

Der Wein aus Jerez, unter der Bezeichnung Sherry bekannt, ist ein andalusischer Wein von Weltruf und besonders beliebt in den angelsächsischen Ländern; die verschiedenen Sherry-Sorten mit der Bezeichnung "Fino, Manzanilla, Amontillado, Dulce, Oloroso" (trockene, halbtrockene und süße Weine) werden jedem Geschmack gerecht.

Der spanische Cava oder Schaumwein (nach der Méthode Champenoise) ist hauptsächlich im Gebiet des Penedes in Katalonien beheimatet, hat sich aber in der letzten Zeit auch auf andere Anbaugegenden wie Kastilien ausgedehnt.

Bier ist in Spanien heutzutage ein begehrtes Getränk, vor allem als Aperitif außerhalb der Mahlzeiten als Begleitung der sehr beliebten, appetitanregenden Häppchen, "tapas" genannt, in den vielen Bars. Das spanische Bier ist hell und angenehm im Geschmack und wird sehr kalt serviert.

Auch die Liköre haben je nach Region ihre besonderen Merkmale. Der berühmte Brandy wird vornehmlich in Andalusien hergestellt, während die "aguardientes" und "orujos" (Schnaps) eigentlich überall gebrannt werden und so interessante Getränke zaubern wie die galizischen "queimadas" oder andere Varianten entstehen lässt wie z.B. trockene Kräuter-, Kirsch- oder Honigliköre. Mit besonderer Vorliebe werden Anisliköre, der Schlehenlikör "Pacharán" aus Navarra und Obstliköre getrunken.

ESSGEWOHNHEITEN IN SPANIEN

Essen ist in Spanien eines der angenehmsten Rituale des Alltags.

Die Vielfalt und Reichhaltigkeit seiner Gastronomie und die Vorliebe des Spaniers für Ess- und Tischkultur schlechthin erlauben es jedem Besucher, in größeren Städten wie auch in kleinen Dörfern auf dem Lande bequem und schnell einen Platz zu finden, wo man gut essen kann. Ob herkömmliche Hausmannkost oder vornehme Küche der berühmten Restaurants mit fünf Gabeln (höchste Einstufung bei einer Klassifizierung von eins bis fünf), überall findet der Reisende das beste Preis-Qualität-Verhältnis entsprechend seinem Geschmack und Vorzug.

Gewöhnlich verschieben sich die Essenszeiten in Spanien um etwa anderthalb Stunden gegenüber dem Durchschnitt der anderen europäischen Länder, obgleich es jedem Gast möglich ist, seinen Zeitrhythmus einzuhalten angesichts der großzügig gehandhabten Öffnungszeiten des Restaurantgewerbes.

Die Speisekarte mit den Preisen hängt in der Regel außen am Eingang der Lokale, die auch ein preiswertes Tagesmenü anzubieten pflegen. Die Bedienung ist zwar im Preis mit einberechnet, doch werden gewohnsheitsmäßig, obgleich nicht obligatorisch, fünf bis zehn Prozent der Gesamtrechnung als Trinkgeld oder Gratifikation für diesen Service gegeben.

Die meisten Restaurants schließen gewöhnlich an einem Tag der Woche (sonntags oder montags); es gibt auch viele Lokale, die durchgegehend geöffnet bleiben und zu jeder Zeit Essen servieren.

 
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