Die
Küche des Nordens
Der Norden ist eine feuchte, regenreiche
Region, die eine gehaltvolle Gastronomie mit einem vielseitigen
Angebot an Fisch- und Fleischgerichten ermöglicht.
Das Baskenland entwickelt
eine jahreszeitlich bedingte Küche, die auf der Hausmannkost
des Familienherdes beruht mit so typischen Gerichten
wie dem "marmitako" (Kartoffeln mit Thunfisch) und dem
"txangurro (Muscheln und Seespinne).
Asturien hat zwar eine
ähnliche Kochtradition, doch weist diese erwähnenswerte
Besonderheiten auf, wie zum Beispiel die "fabada" (ein
deftiger Bohneneintopf mit Speck und Blutwurst), den
Käse und den Apfelwein, hier "sidra" genannt.
Kantabrien bietet eine
erstaunliche Vielfalt in seiner Meeres- und Gebirgsküche,
die auf Nahrungsmitteln hoher Qualität wie Rindfleisch,
Anchovis und Milchprodukten basiert.
Unter den Spezialitäten von Galizien
(Galicien) sind vor allem der "pote" (herzhafter Eintopf),
die "caldeiradas" (Fischsuppen), der "pulpo" (Seekrake),
die Milchprodukte sowie sein köstliches Backwerk zu
nennen.
Begriffe wie 'Vielfalt' und 'Reichhaltigkeit'
definieren eine einfache, gehaltvolle und natürliche
Küche, die sich der ausgezeichneten Qualität ihrer Landesprodukte
bedient wie die Gastronomie von Aragon, La Rioja
und Navarra. Obst und Gemüse finden in ihren
fruchtbaren Tälern ein wahres Paradies, und Spargel,
Paprika, Borretsch oder Gurkenkraut (borrajas), eine
Art Distelgemüse (cardo) und auch Pfirsich und Birne
genießen verdientermaßen ihren Ruf für exquisite Qualität.
Kartoffeln, Kopfsalatherzen und Mischgemüse
oder zarte Hülsenfrüchte ("pochas") geben Anlass zu
Gerichten, die ergänzt werden durch die schmackhaften
Forellen aus den Gebirgsflüssen, durch die mit den sog.
"chilindrones" (etwa "Paprikasaucen") zubereiteten Fleischvariationen
und die der französischen Kochkunst entlehnten "confits".
Desserts, allen voran der Käse oder Milchprodukte wie
die "cuajada", frisches Obst, mit Schokoladenguss überzogene
Früchte oder eingemachtes Obst und dazu eine reiche
Auswahl traditioneller Brotsorten von ausgezeichneter
Qualität vervollständigen diese von allen geschätzte
Küche.
Die
Küche des Mittelmeeres
Die mediterrane Küche, die mit der
bekannten und so gesunden und heilsamen Diät des Mittelmeeres
in enger Verbindung steht, basiert auf der Trilogie
Weizen-Öl-Wein und erfährt eine wertvolle Bereicherung
durch andere Zutaten wie Reis; Knoblauch, Hülsenfrüchte,
Gemüse und Grünzeug; Käse und Yoghurt; Fisch und Fleisch,
Eier und Obst. Diese zugleich vielseitige und in sich
vollkommene Gastronomie wird in den einzelnen Naturräumen
des spanischen Mittelmeeres unterschiedlich interpretiert
und kennzeichnet sich durch feinabgestufte Zubereitung
und geschmackliche Variation aus.
Katalonien verfügt schon
seit dem Mittelalter über eine reichhaltige und erlesene
Küche, die die Ebene, das Meer und die Berge einbezieht.
Fisch und Meeresfrüchte sind Zentrum der Kochkunst des
Küstenstreifens, während im Hinterland die "escudella"
(die katalanische Version des Madrider "cocido") und
Bratengerichte Vorrang haben.
Von starker Persönlichkeit und kontrastreich
ist auch die valencianische Küche, die
die typischen Mittelmeergerichte wie Fisch, Gemüse und
Obst mit denen der Hochebenen des Landesinneren zu kombinieren
versteht, wie die "potajes" (gehaltvolle Suppen) und
Wildgerichte. Als Haupattraktion steht an der Spitze
aller Produkte der Reis mit seinen unglaublich vielen
Spezialitäten: trocken, in Brühe, oder als Paella (Reispfanne).
In der Zubereitung von Süßspeisen und Backwaren, Mandel-
und Nougat-Oblaten ("turrones") und Eisvarianten kommt
das arabische Erbe in der valencianischen Küche ständig
zum Ausdruck.
Auch Murcia hat Teil
an dieser von anderen Kulturen beeinflussten Kochkunst,
die die Früchte des Meeres und des Landes in gleicher
Weise für sich nutzt.
Die wichtigsten gastronomischen Spezialitäten
der Balearen sind ihre Speisen aus Gemüse, vielen Fischarten
("caldereta", Fischallerlei) und Produkten vom Schwein
("ensaimadas", leichtes Hefegebäck aus Schweineschmalz;
"sobrasada", schmackhafte Wurstart) und nicht zuletzt
die berühmt gewordene Sauce "Mayonnaise".
Die
Küche der Meseta
Die Küche des Hochlandes ist das Ergebnis
eines extremen Klimas, das dem Menschen bei seiner Tagesarbeit
unerhört harte und anhaltende Anstrengung abverlangt.
Kastilien und Leon basieren
ihre Küche auf Hülsenfrüchten: weiße Bohnen (La Bañeza,
El Barco), Kichererbsen (Fuentesaúco) und Linsen (La
Armuña). Das traditionelle Schweineschlachten, bei dem
das iberische Schwein, das mit Eicheln und Kastanien
gefüttert wird, Kennzeichen für höchste Qualität und
ausgezeichneten Geschmack ist, bildet die Grundlage
der typisch regionalen Produkte ("botillo" aus León,
Blutwurst aus Burgos, Paprikawurst aus Segovia) neben
den Wildbret-Spezialitäten. Junges Lamm, Zicklein und
Spanferkel gehören heute in Form von köstlichen Braten
zu den Spitzengerichten. Abgerundet wird die Speisekarte
mit Forelle und Kabeljau (gesalzen und getrocknet) und
einer reichhaltigen Palette von Käsesorten aus Ziegen-,
Schafs- oder Kuhmilch. Das Backwerk aus Eigelb und Blätterteig
ist Ausdruck der exquisiten Kochkunst arabischer Tradition.
Extremadura zeigt einen
ähnlichen Küchenzettel, wobei die Produkte und Gerichte
im Zusammenhang mit dem iberischen Schwein im Vordergrund
stehen. Deftige Fleischeintöpfe ("calderetas") und kross
gebratene Fleischstückchen ("cochifrito"), kalt servierte
marinierte Fische, wildwachsendes Gemüse (verschiedene
Pilzarten und Porree) und eine große Auswahl von Käsesorten,
die im Schutze klösterlicher Küchenherde von Hand hergestellt
werden und zur regionalen Kochtradition zählen (Guadalupe,
Yuste, Alcántara).
Die im Don Quijote so gepriesenen Gerichte
wie "olla, salpicón, duelos, quebrantos" bringen den
Reisenden nach Kastilien-La Mancha, zu
dessen charakteristischen Merkmalen der Safran, der
Honig des Gebietes La Alcarria und der bekannte Schafskäse
"queso manchego" gehören. Es ist dies eine sehr volkstümliche
Küche, deren regionale "gazpachos" (kräftiges Wintermahl)
und Mörser an althergebrachte Hirtenküche erinnern und
deren Braten (Lamm und Zicklein) nach aromatischen Bergkräutern
schmecken, und die sich außerdem des edlen Marzipans
(Toledo) aus arabischer Überlieferung rühmt.
Wie eine Insel für sich leistet
auch Madrid seinen Betrag an kulinarischen Besonderheiten,
z.B. mit dem "cocido madrileño", einem kalorienreichen
und würzigen Eintopf aus verschiedenen Gemüse- und Fleischsorten
sowie Kichererbsen, mit seinen Fischgerichten aus eingesalzenem
Kabeljau und den typischen "callos", Kutteln oder Kaldaunen
auf Madrider Art. Spezialitäten wie die "torrijas",
in Wein u.a. getauchte Brotschnitten, und zahlreiche
Süßspeisen und Backwerk sind kennzeichnend für diese
Stadt.
Die
Küche des Südens
Die Küche des Südens bzw. Andalusiens
erfreut sich des Vorteils, Schmelztiegel vieler Kulturen
und Völker zu sein, die sich hier ansiedelten und den
gastronomischen Reichtum dieser Region begründeten.
Die enge Verbundenheit mit ihrer Umgebung
spricht dafür, dass sich hier eine Kochkunst entwickelt
hat, die die Früchte der ausgedehnten Gemüsegärten und
Plantagen verwertet, eine Küche mit Winter- und Hirtengerichten,
und daneben eine typisch mediterrane Kost in den Küstengebieten.
Auch dürfen die exquisiten Backwaren und Süßigkeiten
nicht fehlen, Vermächtnis der arabischen Kultur, und
nicht zu vergessen die variierende Schweinefleisch-Küche,
die im Schlachtfest ihren ritualen und effektvollen
Höhepunkt erlebt. Kalte Gemüsesuppen (gazpachos) und
Suppen allgemein, fritierte Speisen und viele Gerichte
charakterisieren diese volkstümliche Kochtradition.
Die Kanarischen Inseln
präsentieren eine sehr persönliche Küche, in der vor
allem der "gofio" (aus geröstetem Mehl), Hülsenfrüchte,
tropische Früchte und die bekannten Saucen (mojos) aus
Pfeffer und Koriander besonders geschätzt werden.
WEINE
& MEHR
Grundbestandteil jeder Regionalküche
Spaniens ist der Wein.
Die Römer verbreiteten die Kunst des
Weinbaus, der dieses Land zu einem der bedeutendsten
Weinproduzenten gemacht und gleichzeitig zu berechtigtem
Ansehen verholfen hat dank der ausgezeichneten Qualität
seiner Weine, die heute strengen offiziellen Überwachungsvorschriften
unterliegt (etwa 60 verschiedene Weinbaugebiete).
Unter den Ursprungs- und Gütebezeichnungen
seien folgende hervorgehoben: der Wein der Rioja, der
aufgrund seines Buketts, Geschmacks und Körpers internationale
Anerkennung erreicht hat; Weinsorten wie Ribera del
Duero, Penedes, und der Wein aus La Mancha, der in den
letzten Jahren seine Qualität erheblich verbessert hat.
Der Wein aus Jerez, unter der Bezeichnung
Sherry bekannt, ist ein andalusischer Wein von Weltruf
und besonders beliebt in den angelsächsischen Ländern;
die verschiedenen Sherry-Sorten mit der Bezeichnung
"Fino, Manzanilla, Amontillado, Dulce, Oloroso" (trockene,
halbtrockene und süße Weine) werden jedem Geschmack
gerecht.
Der spanische Cava oder
Schaumwein (nach der Méthode Champenoise) ist hauptsächlich
im Gebiet des Penedes in Katalonien beheimatet, hat
sich aber in der letzten Zeit auch auf andere Anbaugegenden
wie Kastilien ausgedehnt.
Bier ist in Spanien heutzutage
ein begehrtes Getränk, vor allem als Aperitif außerhalb
der Mahlzeiten als Begleitung der sehr beliebten, appetitanregenden
Häppchen, "tapas" genannt, in den vielen Bars. Das spanische
Bier ist hell und angenehm im Geschmack und wird sehr
kalt serviert.
Auch die Liköre haben
je nach Region ihre besonderen Merkmale. Der berühmte
Brandy wird vornehmlich in Andalusien hergestellt,
während die "aguardientes" und "orujos"
(Schnaps) eigentlich überall gebrannt werden und so
interessante Getränke zaubern wie die galizischen "queimadas"
oder andere Varianten entstehen lässt wie z.B. trockene
Kräuter-, Kirsch- oder Honigliköre. Mit besonderer Vorliebe
werden Anisliköre, der Schlehenlikör "Pacharán"
aus Navarra und Obstliköre getrunken.
ESSGEWOHNHEITEN IN SPANIEN
Essen ist
in Spanien eines der angenehmsten Rituale des Alltags.
Die Vielfalt und Reichhaltigkeit seiner
Gastronomie und die Vorliebe des Spaniers für Ess- und
Tischkultur schlechthin erlauben es jedem Besucher,
in größeren Städten wie auch in kleinen Dörfern auf
dem Lande bequem und schnell einen Platz zu finden,
wo man gut essen kann. Ob herkömmliche Hausmannkost
oder vornehme Küche der berühmten Restaurants mit fünf
Gabeln (höchste Einstufung bei einer Klassifizierung
von eins bis fünf), überall findet der Reisende das
beste Preis-Qualität-Verhältnis entsprechend seinem
Geschmack und Vorzug.
Gewöhnlich verschieben sich die Essenszeiten
in Spanien um etwa anderthalb Stunden gegenüber dem
Durchschnitt der anderen europäischen Länder, obgleich
es jedem Gast möglich ist, seinen Zeitrhythmus einzuhalten
angesichts der großzügig gehandhabten Öffnungszeiten
des Restaurantgewerbes.
Die Speisekarte mit den Preisen hängt
in der Regel außen am Eingang der Lokale, die auch ein
preiswertes Tagesmenü anzubieten pflegen. Die Bedienung
ist zwar im Preis mit einberechnet, doch werden gewohnsheitsmäßig,
obgleich nicht obligatorisch, fünf bis zehn Prozent
der Gesamtrechnung als Trinkgeld oder Gratifikation
für diesen Service gegeben.
Die meisten Restaurants schließen gewöhnlich
an einem Tag der Woche (sonntags oder montags); es gibt
auch viele Lokale, die durchgegehend geöffnet bleiben
und zu jeder Zeit Essen servieren. |
